Pengawetan Dengan Suhu Tinggi Adalah

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Disusun oleh:
TIM Asal THT
FAPET UB

Pengawetan dgn suhu tinggi:

Diversifikasi pemanasan:
Blansing yaitu: proses pemanasan bahan wana dengan uap atau air semok secara langsung pd suhu tekor dari 100oC selama kurang berpokok 10 menit.
atau……
– perlakuan merangsang pada bahan pangan yg dapat dilakukan dgn merendam bhn dlm air panas maupun karunia embun pd bhn jenggala. Suhu yg resmi dipakai 60-75oC selama minus dari 10 menit.
Biasa dilakukan utk bhn pangan yg akan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan.

Tujuan blansing adalah:

a. Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase, lipoksigenase, ascorbic acid oksidase, katalase dan peroksidase. b. Mendinginkan kotoran yg melekat c. Mengurangi jml mikroorganisme d. Mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan e. Memperlainkan udara dari jaringan utk mencegah oksidasi dan tekanan dlm pak moga lain plus strata. f. Memudahkan sortasi berdasarkan susah variasi g. Membuat jaringan yg mentah tampak lebih kurat.

2. Pasteurisasi
Adalah: proses termal yg dilakukan pd suhu kurang berpokok 100oC, akan tetapi dgn waktu yg plural berpunca menginjak bbrp detik setakat bbrp menit tergantung pd tingginya suhu tsb.
Aplikasi yang umum
HTST: High Tempeerature Short Time
Suhu 72oC musim 15 detik
LTLT: Low Temperature Long Time
Suhu 63oC waktu 30 menit
Suhu 65oC waktu 15 menit
Pasteurisasi galibnya suatu proses termal yg dikombinasikan dgn proses pengawetan lainnya spt proses pembusukan atau refrigerasi.

Intensi pasteurisasi: Membunuh sebagian besar mikrorganisme pembusuk

Membantai semua jasad renik patogen
Menginaktifkan enzim endogenous

3. Penyucihamaan
adalah: perlakuan panas sekitar 121oC dengan tekanan 1 atmosfir selama 15 menit dgn tujuan cak bagi mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya. Pengebirian menggunakan autoklaf. Sterilisasi bisnis: komoditas telah mengalami proses pengebirian dan tidak ada lagi mikroorganisme spirit, akan tetapi mungkin masih terdapat spora bakteri yg pasca- proses sterilisasi berkepribadian dorman.

Klasifikasi bulan-bulanan jenggala utk proses termal:

Bahan pangan berasam cacat jikalau pH-nya di atas 4,5
Incaran rimba berasam tataran, yg dibagi lagi menjadi 2 ialah:
– golongan bhn jenggala senderut yg berpH antara 4,0 dan 4,5
– golongan bhn alas berasam tinggi dgn pH di sumber akar 4,0.

Faktor-faktor penentu pemanasan:

Kombinasi guru dan tahun pemanasan yg efektif membunuh mikroorganisme basil dan pembusuk yg tahan terhadap panas.
Sifat-sifat penetrasi panas berpunca bhn kandungan, sasaran pembungkus atau kaleng.
mikroorganisme pembusuk akan berkembang biak pd makanan tertentu, tgt tipe makanannya.

Kekuasaan temperatur tinggi thd kualitas makanan:

Warna
Cita rasa dan tekstur
Protein
Lemak dan patra
Karbohidrat
Vitamin

Kelongsong bikin proses termal

Perunggu, terbuat dari lempengan tin-plate yang terdiri bersumber 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan.
Botol, kelongsong terbuat bermula gelas utk bahan alat pencernaan yg bersifat asam, yg memerlukan perlakuan termal ringan, utk bahan perut yg bersifat korosif spt saos atau acar.

Keuntungan gelanggang kaleng bikin makanan dan minuman:

mempunyai kelebihan insinyur nan strata
barrier yang baik terhadap gas, uap air, mikroorganisme, serdak dan kotoran
Toksisitasnya sedikit
Tahan terhadap pertukaran suhu nan ekstrim
Punya permukaan nan eksemplar lakukan dekorasi
Bentuk cangkang logam lakukan korban pangan :
– rencana kuningan tin plate
– kaleng aluminium
– kerangka aluminium foil

KALENG Piringan hitam Timah (Belek PLATE)

Kuningan plate adalah mangsa pembuat kemasan belek yang tdd lembaran pupuk berlapis timah, ketebalan mm, kandungan rejasa putih %.
Digunakan untuk komoditas yang disterilisasi
Pembuatan kuningan plate :
– Pencelupan dalam rejasa cair erotis (hot dipping)
– Elektrolisa
Tipe-jenis kaleng plat rejasa :
– kaleng 3 lapis (three pieces cans)
– belek 2 lapis (two pieces cans)

Kaleng Nonblok TIMAH (Belek FREE-STEEL/TFS)

TFS adalah lempengan serat nan tidak dilapisi timah putih
Jenis TFS yang banyak digunakan : Tin Free Steel Chrome Type (TFS-CT)
Label TFS-CT : harganya murah, daya adhesinya terhadap bulan-bulanan organik baik.
Kelemahan TFS-CT : peluang berdanur tangga

B. Baja Bebas Rejasa (TFS)

Minyak
Lapisan Pasif
FeSn2
10-6mm
10-3mm
10-4mm
mm
Kromium oksida
Serabut
Kromium
A. Plat Timah
B. Baja Nonblok Timah (TFS)
Lembaga. Penampang melintang lempengan tin

Situasi-keadaan nan perlu dipertimbangkan intern pemilihan kelongsong kaleng :

Resan korosif kangsa
Sifat keasaman makanan
Kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau hal vakum)
Ukuran perunggu

Seleksi tipe kangsa untuk penyediaan rezeki dan minuman

Klasifikasi Rezeki
Sifat Keasaman
Jenis Kaleng
a. Sangat Korosif
Keasaman hierarki aau sedang (sari buah apel, ceri, acar)
Tipe L
b. Korosif Menengah
Keasaman sedang (sayur payau, aprikot, anggur, pir)
Variasi MS, Tipe MR
c. Sedikit korosif
Keasaman minus (kapri, jagung, daging, ikan)
Tipe MR, Variasi MC
d. Tidak Korosif
Makanan nan enggak bersut (dagangan sangar, makanan nan tidak diproses, ki gua garba beku)

Coating (Lapisan Enamel)

Tujuan pelapisan dengan enamel : mencegah kontak sambil antara kaleng pengemas dengan bahan pangan
Interaksi antara kemasan kaleng dengan alamat pangan boleh menimbulkan korosi sehingga dihasilkan dandan dan flavor yang tidak diinginkan, misalnya :
– terbentuknya warna hitam karena reaksi ferum alias timah dengan sulfida
– pemucatan pigmen abang berpunca sayuran/biji pelir-buahan
Jenis-jenis enamel :
– Epoksi-fenolik – Suku cadang Vinil
– Phenolic lacquers – Butadiene lacquers
– Acrylic lacquers – Epoxy amine lacquers
– Alkyd lacquers – Oleoresinous lacquers

Pembuatan Kemasan Kangsa Plate

Proses pembuatan tin plate tdd :
– Printing/coating
– Slitting/shearing
– Assembly
Proses penyambungan dilakukan dengan pendirian :
– Soldering (tembel)
– Cementing
– Welding

Pembuatan kemasan kangsa secara baku (Three-piece-cans)

Perunggu 3 lawe (three-pieces cans) : kaleng yang mempunyai suatu lingkaran dan 2 tutup
Pujuk pembuatan kaleng 3 lembar :
Pemberian lapisan enamel pada lembar piringan hitam rejasa
Penyegelan disain grafis
Pembentukan badan kaleng (body making)
Pembentukan leher kangsa (necking)
Pembentukan body hood (flanging)
Pembasuhan permukaan kerumahtanggaan kaleng
Pelapisan enamel kedua bagi kemasan minuman berkarbonasi
Pemuatan tutup kaleng dengan mesin seamer

Paisan badan kaleng dengan sudut bercelah

Lembaran badan kaleng berkait
Pembentukan silinder
Kaitan didatarkan, dilas bagian luar dan dalam
Strip eksterior
Pembentukan body hook (flanging)
Model lipatan sambungan
Tahap-tahap pembentukan kangsa

Tin Minuman Bir
Berbagai bentuk kemasan TFS

Pembuatan kaleng 2 lembar (Two-piece-cans)

Dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium maupun lakur (alloy)
Dilakukan dengan 2 cara :
– Proses DWI (Draw and Wall Iron)
– Proses DRD (Draw-and- Redraw)
Kaleng DWI : dinding tipis, digunakan bikin memproduksi perunggu aluminium untuk minuman berkarbonasi
Kaleng DRD : dinding bertambah tebal, digunakan buat korban yang disterilisasi

Urutan proses pembuatan kaleng lawai ganda varietas DWI

Sekaan proses pembuatan tin lawai ganda variasi DRD

Proses pengalengan bahan rimba :

Pembersihan dan persiapan bahan baku
Blansing
Pengisian dan exhausting
Penutupan kaleng/seaming: double seaming
Penyucihamaan
Pendinginan kuningan
Pemberian merek dan penyimpanan

Kerusakan makanan gangsa :

Apartemen sour
Swells
Hydrogen Swell
Interaksi antara mangsa dasar kaleng dengan makanan
Kerusakan biologis
Perkaratan/korosi
Stack burn
Botulinus

Songsong KASIH

Penyampaian berjudul: “Pengawetan dengan Suhu Tinggi”— Transcript penyajian: